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quarta-feira, 10 de outubro de 2012

CERVEJA BRASILEIRA: DE MILHO?


Caso outro cereal seja utilizado em maior proporção que a cevada, o produto deve ser chamado com o nome do vegetal predominante, como a cerveja de milho, por exemplo. [Imagem: Marcos Santos/USP Imagens]
Cevada, lúpulo e água são conhecidos pela maioria das pessoas como as matérias-primas principais para a fabricação da cerveja.
Porém, o que poucos sabem é que o milho é um importante ingrediente da cerveja nacional e que pode estar presente em até metade de sua composição.
A conclusão é de uma pesquisa realizada no Centro de Energia Nuclear na Agricultura (Cena) da USP.
Os pesquisadores analisaram 77 marcas do produto, incluindo 49 produzidas no Brasil, e 28 importadas, fabricadas na Europa, Américas do Sul e do Norte e na China.
Cerveja de milho
A legislação brasileira estabelece que parte da cevada pode ser substituída por adjuntos como milho, arroz, trigo, centeio, aveia e sorgo. Porém, a substituição da cevada não deve ultrapassar 50%.
Caso outro cereal seja utilizado em maior proporção que a cevada, o produto deve ser chamado com o nome do vegetal predominante, como a cerveja de milho, por exemplo.
Os suplementos mais utilizados são o xarope e sêmola de milho e arroz.
"As cervejarias não são obrigadas a descrever detalhadamente todos os ingredientes existentes na cerveja e, normalmente, usam o termo genérico cereais não maltados, em vez da especificação de cada produto que a constitui," explica Sílvia Fernanda Mardegan, coordenadora do estudo.
Sílvia atestou que muitos fabricantes utilizam milho em substituição aos ingredientes originais da cerveja.
A receita original da cerveja foi instituída na Alemanha em 1516, quando se promulgou a Lei de Pureza da Baviera, criando um padrão do fermentado de cevada.
Análise de isótopos
O uso de isótopos estáveis do carbono possibilitou determinar a composição das marcas pesquisadas, uma vez que a análise isotópica é uma ferramenta importante na determinação da composição de origem de alimentos e bebidas.
"Por meio dessa ferramenta, pudemos constatar que o milho é um importante componente das cervejas brasileiras", explica Silvia.
Isso se deve ao fato de que diferenças no tipo de fotossíntese das plantas refletem em variações na composição isotópica do carbono.
Plantas como a cevada, principal constituintes da cerveja, apresentam ciclo do tipo C3, enquanto o milho é uma planta tipo C4, o qual é utilizado como adjunto em certas bebidas alcoólicas, uma vez que aceleram o processo de fermentação e reduzem os custos de produção.
"Com base nesses dados, descobrimos que, do total de cervejas pesquisadas, apenas 21 utilizam somente cevada. Por outro lado, os valores isotópicos de 16 cervejas brasileiras indicam a presença de aproximadamente 50% de milho em sua composição", conta Sílvia.
Cervejas artesanais puras
A partir dessa metodologia, a pesquisa desvendou uma substancial diferença entre as cervejas comerciais, produzidas em grande escala, e as estrangeiras e artesanais.
"O estudo concluiu que as marcas convencionais são compostas de uma mistura de milho e cevada, enquanto a maioria das pequenas cervejarias, que fabricam de maneira artesanal e têm uma produção limitada, parecem visar à produção de bebidas utilizando exclusivamente a cevada", conclui a pesquisadora.

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